L’ Acrilammide è classificata come probabile cancerogeno per l’uomo

L’ acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature: frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità. È una delle sostanze che si formano nelle reazioni di Maillard in cui proteine, amminoacidi (principalmente l’asparagina) e zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, ecc.) reagiscono chimicamente tra loro dando al cibo la colorazione bruna, e conferendone profumi tipici come, per esempio, l’aroma di crosta di pane.

Poiché questi precursori sono naturalmente presenti negli alimenti, è impossibile evitarne completamente la formazione, ma si punta a controllarla entro limiti di sicurezza.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca Contro il Cancro (IARC) ha classificato questa sostanza come probabile cancerogeno per l’uomo, in quanto gli effetti negativi sulla salute sono stati per ora, dimostrati solo con test su animali da laboratorio. Sono dunque ancora insufficienti i dati sulla pericolosità riferibile direttamente alla salute umana. Tuttavia, studi valutati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), hanno indicato che sia l’ acrilammide che il suo metabolita glicidammide potrebbero essere genotossici e cancerogeni.

Misure di mitigazione e livelli guida per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti

Attualmente, la legislazione europea non fissa livelli massimi consentiti di acrilammide negli alimenti, il cui superamento possa impedirne la commercializzazione. Tuttavia, vige il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017, che stabilisce misure di mitigazione e livelli guida per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti.

Dette misure di mitigazione (stabilite negli allegati I e II) sono obbligatorie per gli operatori del settore alimentare, inclusi, tra gli altri, l’industria e la ristorazione.

• Uno degli approcci di mitigazione, stabiliti per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti, sono le buone pratiche e procedure igieniche basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP).
• I livelli di riferimento (indicati nell’Allegato IV) sono indicatori di performance da utilizzare per verificare l’efficacia delle misure di mitigazione e si basano sull’esperienza e sull’incidenza rispetto ad ampie categorie di alimenti.

Per gli operatori: realizzare periodicamente campionamenti e analisi (in accordo all’Allegato III)

Per verificare l’efficacia delle misure di mitigazione adottate dagli operatori e, quindi, il rispetto dei livelli di riferimento, devono essere realizzati periodicamente campionamenti e analisi (in accordo all’Allegato III).

Oltre al campionamento e alle analisi effettuate dagli operatori del settore, il Regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio impone agli Stati membri di effettuare controlli ufficiali regolari al fine di garantire la conformità con la legislazione dell’UE.

I prodotti alimentari ai quali si applica il Regolamento (UE) 2017/2158 sono (art. 1):

1. Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo
2. Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate; Cracker a base di patate Altri prodotti a base di pasta di patate
3. Pane morbido
4. Cerali per la prima colazione (escluso il porridge)
5. Biscotti e cialde; Cracker – esclusi i cracker a base di patate (soprammenzionati); Pane croccante; Pane con spezie (panpepato); Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria.
6. Caffè
   1. torrefatto
   2. istantaneo (solubile)
7.  Succedanei del caffè
8. Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate
9. Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia

Ciascuna categoria indicata dovrà attenersi ai diversi livelli guida di riferimento stabiliti dal suddetto regolamento.

AGQ Labs, centro tecnologico specializzato in analisi sugli alimenti per la qualità e la sicurezza alimentare, esegue l’analisi dell’ acrilammide negli alimenti utilizzando la tecnica della cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LC-MS/MS). Il range di lavoro è 20-1500 µg/Kg.

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