La sicurezza microbiologica sono le attività per caratterizzare i pericoli microbiologici

La sicurezza microbiologica degli alimenti sono tutte le attività per identificare i pericoli microbiologici, sia batteri che virus patogeni. La prima, seppure inespressa, esigenza da parte del consumatore è che l’alimento non arrechi danno inteso come danno fisico (ad esempio rottura dei denti per presenza di corpi estranei) sia come malattia.

In quest’ultimo ambito, quelli più conosciuti e spesso maggiormente dati per scontati dall’opinione pubblica e dagli addetti ai lavori sono i microrganismi patogeni, appunto in grado indurre malattia.

Questi i dati dell’eurobarometro che sintetizzano il numero di cittadini europei preoccupati per la presenza di batteri patogeni negli alimenti.

Nonostante questi dati e le numerose misure messe in atto negli stabilimenti di produzione per minimizzarne la presenza, i microrganismi continuano ad essere un rischio importante da non sottovalutare che spesso mina la vendibilità di un prodotto e, nei casi peggiori, arriva al consumatore finale. Certamente i casi di danno grave al consumatore sono sporadici, anche se colpiscono molto sia l’opinione pubblica che le aziende interessate, con notevoli ricadute reputazionali ed economiche.

I recenti casi di cronaca legati alla presenza di Salmonella nella cioccolata e di Escherichia coli nella pizza, riportano l’attenzione a questo aspetto.

Consultando il sistema di allerta europeo da gennaio 2021 ad oggi sono presenti 1205 notifiche legate a patogeni negli alimenti, corrispondenti a 2,5 notifiche al giorno.

Il 3% di tali notifiche è relativa a alimenti provenienti dall’Italia, solo 1% sono notifiche partite dall’Italia.

Complessivamente le notifiche riguardano per il 71% la presenza di Salmonella, per il 13% Listeria monocytogenes e circa il 7% riguardano Escherichia coli, mentre pesano per meno dell’1% ciascuno Bacillus cereus, Clostridium e Campylobacter, altri patogeni sono ancora meno rilevanti dal punto di vista quantitativo.

E’ evidente pertanto che non deve essere abbassata la guardia sul rischio microbiologico, nonostante la tecnologia messa in campo negli stabilimenti di produzione.

AGQ Labs può seguirvi in tutte le fasi di gestione del rischio microbiologico, come:

• la validazione con evidenze oggettive dell’efficacia delle misure preventive (es. la disinfezione delle superfici o il lavaggio delle mani degli operatori) e delle misure di gestione (es. trattamenti termici, utilizzo di additivi, ecc.)
• il monitoraggio degli ambienti di lavoro
• la verifica della corretta applicazione delle procedure aziendali con analisi di materie prime, semilavorati e prodotti finiti

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