Listeria monocytogenes è un organismo molto resistente capace di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno
Resta alta l’attenzione del Ministero della Salute a seguito del focolaio di listeriosi alimentare dovuto alla contaminazione di würstel a base di carni avicole da parte del batterio Listeria monocytogenes. L’attuale crisi è considerata la più grave degli ultimi 50 anni, ha interessato diverse regioni italiane, circa 70 persone (casi registrati) con 3 decessi e oltre 7 machi commerciali coinvolti.
Il ceppo di Listeria responsabile è stato trovato sia nell’alimento sia nello stabilimento di produzione.
Chi è Listeria monocytogenes è perché la contaminazione è così preoccupante?
Listeria monocytogenes è un batterio Gram positivo a forma di bastoncello, asporigeno e mobile grazie alla presenza di flagelli. Secondo la tassonomia le specie di Listeria sono 6, tra queste solo L. monocytogens è stata, fino ad oggi, implicata in casi di infezione umana, mentre per altre specie (ivanovii, seeligeri, welshimeri) la patogenicità è solo sospetta.
Si tratta di un organismo molto resistente alle condizioni ambientali, sebbene non sporigeno, capace di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno (anaerobio facoltativo) e in grado di moltiplicarsi fino alla temperatura di -2°C (per alcuni autori fino a -5°C). Listeria monocytogenes, inoltre, si adatta rapidamente a condizioni sfavorevoli grazie a meccanismi cellulari: sopravvive al congelamento, alle variazioni di pH (infatti resiste all’interno dell’apparato digerente) e alla ridotta disponibilità d’acqua (aw <0.93).
L. monocytogenes è largamente diffuso nell’ambiente, si trova nel suolo, nell’acqua e nel fango. Molti animali domestici e selvatici (oltre che l’uomo) possono essere infettati dal batterio, anche senza manifestare la malattia, ed espellerlo quindi con le feci.
Listeria, quindi, può contaminare gli alimenti, tra cui soprattutto:
- prodotti della pesca crudi, marinati o affumicati
- carne cruda o poco cotta compresi i salumi crudi stagionati (es. salame)
- latte crudo o sottoposto a blando riscaldamento
- prodotti lattiero-caseari, soprattutto formaggi a pasta molle
- vegetali compresi quelli di IV gamma
Direttamente dal suolo (vegetali), tramite la carne infetta o, ancora, attraverso il circuito oro-fecale, ma anche indirettamente attraverso le superfici, in particolare laddove possano crearsi nicchie con ambienti favorenti (es. scalfitture). Infatti, le sue caratteristiche di resistenza fanno di Listeria un batterio altamente persistente negli ambienti di lavoro ed in particolare sulle superfici a contatto con alimenti.
Quale può essere il contributo del controllo analitico?
La verifica della contaminazione ambientale da Listeria monocytogenes è fondamentale sia per validare le produce in essere, soprattutto in caso di modifica delle modalità operative o dei principi attivi, sia per il monitoraggio dello stato quo, in particolare su superfici particolarmente a rischio che possono fungere da nicchie di moltiplicazione.
Per il controllo degli alimenti pronti all’uso vige Regolamento CE 2073/05 s.m.i. che impone criteri di accettabilità di “tolleranza zero” per gli alimenti maggiormente a rischio, cui l’OSA deve garantire di attenersi. Ma la verifica analitica è importante anche per gli alimenti pronti che tuttavia hanno caratteristiche tali da renderli non favorevoli per lo sviluppo di Listeria, sia per determinare e verificare nel tempo tali caratteristiche, sia per garantire al mercato e alle autorità di controllo che non possono verificarsi condizioni tali da comportare un maggior rischio nel corso della shelf life del prodotto.
Per gli alimenti da consumare previa cottura (come indicato dal produttore) per molto tempo il riferimento normativo italiano è stato la OM 11/10/78 poi aggiornata nel 1993 ma che, a seguito della nota del 2022 del Ministero della Salute, è stata superata. Non esistono pertanto ad oggi limiti normati per gli alimenti “non pronti” come quelli per i quali il produttore prevede la necessità di cottura, categoria alla quale appartengono anche i wϋrstel oggetto della crisi italiana, anche se in bibliografia è proposta la soglia limite di 1.000 ufc/g.
Le prove per Listeria sp e Listeria monocytogenes sono accreditate ed eseguite routinariamente nel nostro laboratorio di Verona su alimenti e ambienti di lavoro.
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