Le analisi diventano il metodo più oggettivo per poter rispondere alla verifica dell’efficacia delle procedure igienico sanitarie
Le analisi di laboratorio sono un supporto fondamentale ai processi di validazione e verifica del piano HACCP, ma anche dei piani TACCP volti alla mitigazione rispettivamente dei rischi per la salute e per la frode. Questi aspetti sono chiari nell’ambito degli standard volontari per la certificazione dei sistemi di sicurezza alimentare.
Anche laddove le analisi sono un requisito che l’organizzazione deve soddisfare, lo standard non definisce né gli analiti, né i metodi, né le frequenze ma soltanto gli scopi. E’ l’azienda alimentare, infatti, che determina quali parametri sia necessario misurare, i metodi e la frequenza delle prove di laboratorio. Tali decisioni saranno giustificate nell’ambito del proprio sistema di gestione e pertanto non possono né essere improvvisate, né imposte dal laboratorio. Inoltre, come sempre dovrebbe avvenire, gli esiti del laboratorio devono essere verificati singolarmente dall’impresa alimentare per accertare la conformità ai criteri che erano stati pianificati, oltre che analizzati nel loro complesso per ottenere informazioni anche su linee di tendenza, per mettere in luce gli aspetti in cui si è verificato un miglioramento e quelli che invece ancora devono essere oggetto di attenzione.
Inoltre il dato analitico, può essere utilizzato anche per la promozione della cultura della sicurezza alimentare del personale tramite una comunicazione volta a evidenziare i risultati positivi e anche le aree di criticità.
Legislazione e prove di laboratorio
Nel settore alimentare, le analisi non sono sempre un passaggio obbligatorio: buona parte della legislazione cogente non ne impone l’esecuzione. Tuttavia, le aziende sono comunque tenute per legge alla verifica periodica dell’efficacia delle procedure igienico sanitarie e in tal senso le analisi di laboratorio diventano il metodo più oggettivo per poter rispondere a questa richiesta. D’altra parte la legislazione è ricca di limiti e criteri analitici che le aziende alimentari devono soddisfare per garantire la conformità dei propri prodotti e che possono essere utilizzati dall’autorità competente per le proprie verifiche. Inoltre, anche in ambito cogente, esistono alcuni casi in cui le prove di laboratorio sono richieste come obbligatorie, come ad esempio:
- nelle linee guida per l’autocontrollo degli stabilimenti di origine animale
- nella legislazione relativa alla potabilità dell’acqua destinata al consumo umano (DLgs 18/23)
- nella definizione della conformità al contatto alimentare di materiali o oggetti
- nella definizione di alcune denominazioni di vendita ( es. oli, sfarinati, carni)
- nella definizione dell’alimento come favorente o non favorente la crescita di Listeria
Sia in ambito cogente che volontario, le prove devono essere affidate a laboratori competenti, di cui l’accreditamento e il successivo inserimento nelle liste regionali di autorizzazione sono l’evidenza. Anche in caso le analisi siano eseguite all’interno dell’impresa alimentare, sono richiesti controlli crociati con un laboratorio esterno accreditato che può garantire l’imparzialità almeno una volta all’anno.
AGQ Labs può contribuire alla conformità del tuo sistema di gestione per gli aspetti cogenti e per la certificazione volontaria sia nell’ambito della pianificazione delle prove, sempre giustificata e calibrata sulle necessità aziendali, sia nell’esecuzione di piani già costituiti per analisi su alimenti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti), acque (destinati al consumo umano, tecnologiche, ghiaccio) e ambiente di lavoro (superfici, aria, abbigliamento).
