L’analisi di Listeria sugli alimenti è un processo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare

Listeria monocytogenes è un batterio ampiamente diffuso nell’ambiente, noto per la sua resistenza e capacità di moltiplicarsi anche a basse temperature. Questo batterio può contaminare gli alimenti sia crudi che cotti, in particolare quelli con elevato grado di lavorazione come affettati, macinati, porzionati, prodotti di salumeria, piatti cotti a base di carne, formaggi a pasta molle e prodotti affumicati.

La listeriosi è una malattia trasmessa da Listeria monocytogenes. La maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo o può manifestare lievi sintomi gastroenterici di breve durata dopo il consumo di alimenti contaminati. Tuttavia, i soggetti più sensibili come donne incinte, neonati, anziani, individui immunocompromessi e soggetti affetti da alcune patologie possono sviluppare forme gravi di malattia anche a seguito del consumo di alimenti poco contaminati.

Per proteggersi da Listeria monocytogenes, è importante adottare alcune misure preventive

A livello di filiera alimentare il primo passo per prevenire la contaminazione degli alimenti deve avvenire negli allevamenti con interventi mirati a ridurre la quantità di microrganismi patogeni di origine enterica (ad esempio tramite la somministrazione di acqua e mangimi non contaminati e l’eventuale somministrazione di batteri lattici competitori). Ancor più importanti sono le misure preventive attuabili nei macelli e nei laboratori di lavorazione delle carni, nei quali durante le fasi di eviscerazione ha maggior probabilità di avvenire la contaminazione con il materiale fecale.

Per tutte le aziende alimentari, comprese quelle di ristorazione collettiva, resta fondamentale una accurata sanificazione delle superfici di lavoro (e delle mani degli operatori) che deve sempre essere accompagnata da una rimozione meccanica dello sporco, in particolare per le superfici non piane dove i residui si possono insinuare più facilmente.

Inoltre, è consigliabile assicurare la separazione tra i diversi tipi di prodotti durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Utensili diversi e puliti dovrebbero essere utilizzati per ciascun tipo di prodotto. Inoltre, le mani dovrebbero essere lavate dopo aver toccato un certo tipo di prodotto.

Altre misure per prevenire l’intossicazione da Listeria monocytogens attuate dalle aziende alimentari sono:

1. cottura degli alimenti: Listeria monocytogens non sopravvive al calore superiore a 70°C applicato per alcuni minuti. Il processo di pastorizzazione, se corretto, è molto efficace. Nel trattamento termico deve essere considerato il tipo di alimento in quanto la presenza di grassi ne diminuisce l’efficacia, inoltre deve avvenire in modo accurato, inquanto, se non raggiunge in tutti i punti dell’alimenti i parametri letali, può innescare il fenomeno della termoresistenza; La cottura degli alimenti uccide Listeria monocytogenes, tuttavia, il batterio può contaminare i cibi già cotti durante il tempo di conservazione. Pertanto, è consigliabile consumare quanto prima i cibi pronti e cuocere o riscaldare gli alimenti subito prima del consumo se si hanno dubbi sulla loro freschezza.
2. utilizzo di additivi: quelli maggiormente utilizzati sono l’acido sorbico, l’acido acetico, il nitrato, il nitrito e i fermenti lattici antagonisti;
3. utilizzo di atmosfere protettive: Listeria essendo anaerobio facoltativo cresce anche negli alimenti sottovuoto, ma si è constatato che la crescita diminuisce all’aumentare della concentrazione di CO2, con completa inibizione quando questa arriva almeno a 80%.

E in caso di contaminazione?

Innanzitutto, l’Azienda è tenuta al ritiro degli alimenti contaminati che se possibile possono essere bonificati attraverso cottura o altro trattamento termico efficace (pastorizzazione), altrimenti devono essere distrutti. L’azienda dopo le incombenze relative al ritiro, nell’ambito dell’analisi delle cause della contaminazione, deve provvedere ad una sanificazione straordinaria delle attrezzature onde non propagare la contaminazione ad altre produzioni. Se la contaminazione, anziché emergere nell’ambito dell’autocontrollo da analisi effettuate dall’Azienda, viene evidenziata nel corso di un controllo ufficiale, ai sensi dell’art.5 della legge 283/62 e successive modifiche, e salvo il fatto costituisca reato più grave, il legale rappresentante è punibile con l’arresto da 3 a 12 mesi e un’ammenda. L’autorità di controllo, inoltre, può sanzionare procedure non conformi nel ritiro e può, ai fini della tutela della salute pubblica, imporre misure restrittive proporzionate al rischio e sulla base di informazioni scientifiche.

L’analisi della Listeria sugli alimenti è fondamentale per prevenire la diffusione della listeriosi e garantire la sicurezza dei consumatori. Gli enti competenti effettuano regolarmente controlli per verificare la presenza di Listeria monocytogenes in vari prodotti alimentari come pesce confezionato, affumicato a caldo o a freddo, pesce salato, prosciutto cotto a fette, filetto di pollo cotto e pâté, formaggi a pasta molle o semi-molle.

AGQ Labs è in grado di determinare la presenza di listeria in tutti gli alimenti e le superfici attraverso metodiche Accreditate di tipo qualitativo (ricerca del batterio per determinare la presenza/assenza) o quantitativo (determinazione del numero di batteri eventualmente presenti, tramite conteggio).

In conclusione, l’analisi della Listeria sugli alimenti svolge un ruolo cruciale nella prevenzione della listeriosi e nella tutela della salute pubblica. Adottare buone pratiche igieniche durante la preparazione e il consumo degli alimenti può contribuire a ridurre il rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes.